前不久的“胡润中国预制菜生产企业百强暨大单品冠军榜”发布盛典上,胡润百富董事长兼首席调研官胡润遇到了一群来“取经”的学生,他们来自全国首个预制菜研究生班——华南农业大学“岭南特色预制菜产业发展创新”研究生专项班(下称“创新班”)。
“一个好的赛道,往往会有很多人涌入。到最后,彼此的差距就是人才的区别。预制菜产业也类似。”胡润与学生对话称,“同学们可以先向优秀企业学习,思考‘why they do well’,它的核心价值在哪里。”
不少与会企业代表也言犹在耳。“欢迎创新班师生前来交流学习”“我们有相关岗位的招聘需求,希望同学们学成后加入我们的团队”“我们愿意设立奖学金支持,定向招聘学生到企业培养”……多家知名企业纷纷在活动后向创新班抛出橄榄枝,邀请师生交流调研,有意“预定人才”。
为抢占产业新赛道,企业免不了对人才的渴求。过去两年,全国不少高校乘势而上,专为预制菜新设课程、专业甚至学院,以多种方式培养梯队人才。在预制菜领域领跑的广东,去年已集聚相关企业逾6000家,“预定人才潮”一触即发,又该如何应对?
盛典上发布的《2024胡润中国预制菜生产企业百强榜暨大单品冠军榜》备受关注,广东以17家上榜企业,成为全国上榜企业最多的地区。
作为预制菜产业的策源地,近几年,广东已快速发展为全国预制菜产业高地。据统计,2023年广东预制菜相关企业超过6000家,产值达700亿元,同比增长25%,占全国总产值14%。
而广东之外,山东、福建、四川、湖南等地区也在积极布局预制菜产业,挤进该赛道的企业如雨后春笋,市场对专业人才的需求与日俱增。
“预制菜是介于传统农产品与预包装食品之间的新业态,原料种类繁多、来源广泛、加工相对简单、质量安全问题突出,对专业人才也提出了新要求。”咀香园健康食品(中山)有限公司(以下简称“咀香园”)董事、首席技术官张延杰表示。
根据行业整体发展情况,张延杰将预制菜专业人才大致分为经营人才、研发人才、生产人才、营销人才四类。其中,经营人才重点培养经营理念,提高市场判断力和开拓力,研发人才是有科技创新能力的技术人员或研发团队,生产人才集中在品控和检验,营销人才则要熟悉电商直播、市场推广和物流配送等产业链下游环节。
“过往我们招聘,以传统食品专业人才为主。”花花食界创始人兼CEO告诉南都记者,这些专业的学生学科基础扎实,进入职场后,在把握客户需求、互联网营销等方面需要一段时间来适应和调整,才能更好地胜任岗位。
进入多个网络招聘平台,南都记者以“预制菜”为关键词检索后发现,预制菜企业的招聘需求集中在两方面:一是研发端,如预制菜研发工程师、研发经理等;二是市场端,如预制菜销售经理、市场调研与推广、产品经理、业务专员、直播主播等。此外还有预制菜厨师、生产经理、后厨人员、质检员等岗位。
在一众预制菜招聘岗位中,研发类岗位最为“吃香”,常能占据“半壁江山”。根据企业招聘需求,该类岗位往往需要具备多领域的综合能力,如熟悉各类食材的特性和制作方法,对现有产品进行优化并确定配方和工艺;负责新产品从研发到批量生产的全过程,包括项目立项、配方确定、工艺设计、产品测试……与稀缺性相对应,预制菜研发岗的月薪多集中在1万-1.5万元,最高可达3万元。
成立于2022年初的花花食界,是一家主打西式预制菜的企业,正在做大做强。“目前,预制菜专业人才对于企业还是很稀缺的。”也向创新班释放了“引才”信号,“华南农业大学能把握机遇开设创新班,十分具有战略眼光。”
预制菜市场打得火热,高校也在抢抓风口,针对预制菜增设相关课程、专业甚至学院,立足不同梯度探索培养预制菜专业人才。
例如,2022年11月,河南省教育厅等十五部门联合发布2022年度河南省特色行业学院立项建设名单,其中包括河南牧业经济学院的现代预制菜行业学院;2023年3月,四川旅游学院预制菜产业学院正式开班;2023年5月,四川轻化工大学成立预制菜产业学院,与自贡市人民政府,以盐帮菜麻辣鲜香为特色开展产品研发,扬州大学也发布通知,启动预制菜膳食工程师微专业招生工作……
专业学科设立无法一蹴而就。上述高校中,不少选择先以“微专业”的形式进行教学。以扬州大学为例,该校旅游烹饪学院预制菜膳食工程师微专业招生简章显示,招生对象面向校内烹饪与营养专业的在校本科生,共设有6门专业课程。学制原则上1年,最长不超过2年。学生在修完培养方案规定课程后,可发放预制菜膳食工程师微专业证书。
2023年9月,华南农业大学食品学院成立了全国首个“岭南特色预制菜产业发展创新”研究生专项班,学制3年。首批预制菜研究生招生24人,通过“成建制”培养模式,与预制菜相关企业、农业龙头企业及行业协会共同筹建。
“当前预制菜行业发展迅速,存在不少与科技水平相关的问题,包括供应链体系的建设、预制加工的程度、如何提高还原度等。”国家中药材产业技术体系岗位科学家、华南农业大学食品学院副院长杜冰介绍,学院为此优化了课程体系,在开设了食品加工与保藏、食品化学、食品安全和营养、食品包装等多门传统食品专业课程的基础上,增设“预制菜加工技术专题”“食品加工新技术与产品开发”等课程,旨在重点开展预制菜共性基础研究,研发预制菜原料半成品加工与贮存技术,构建预制菜营养科学、风味科学、品质形成机理与调控等食品科学理论。
研一期间,创新班学生以理论学习为主。黄美华和陈睿志都是首届创新班的学生,也是在此次活动上和胡润对话的同学。
本科期间的黄美华就通过在校学习和进入食品企业实习,对预制菜行业有了初步了解,也产生了兴趣,于是毫不犹豫地申请加入创新班。“学院给予了我们很多提升的机会和平台,包括邀请行业专家授课、参加学术报告、参与企业的技术和产品讨论会等,让我们对预制菜行业有了更深的了解”,仅过去一学期,黄美华就感到收获颇丰,对未来发展也有了思考,“我希望能进入预制菜行业,运用自己的专业知识在行业里深耕。”
研二至研三期间,这些学生将由校内导师同校外导师统一组织进入企业,以预制菜行业为背景,结合企业的需求开展专业实践,提升实操能力。
预制菜一头连着田间地头,一头连着生产车间,预制菜专业人才也需要把研究做在“大地上”“车间里”。
提出,预制菜专业型人才应具备生产端的“工程化思维”,即了解企业的实际生产情况,掌握产品从实验室研发至工厂生产的流程。广东省焙烤食品产业技术创新联盟副秘书长、咀香园技术中心总监也补充道,“研发人才不单是在实验室把东西做出来,还要全程参与后续的测试环节,例如参数调整、工艺改良,产品才能最终走进生产车间。”
夏雨深有体会。他也是一位“华农人”,2010年硕士毕业于华南农业大学食品科学专业,随后入职咀香园从事技术开发工作,并逐渐成为学院和咀香园之间的“桥梁”,负责对接产学研合作。
咀香园杏仁饼乃广东中山特产,其制作工艺流传于民间,是中山市传统技艺,后被列为广东省省级非物质文化遗产。当初让夏雨决定加入咀香园的,还是在这里的那段实习经历。
“学校的食品工艺课程只有焙烤食品大类工艺,不会包含杏仁饼的制作方法。到了企业我才发现,杏仁饼制作工艺没有想象中那么简单。”他记得,咀香园有一个专门的磨粉车间,绿豆研磨之前要提前浸泡4-6小时,萌发了种子后再进行干燥与研磨,如此磨出的绿豆粉更香、更疏松,风味更好。
2021年,咀香园与华南农业大学食品学院合作的“传统广式焙烤食品加工与安全控释关键技术及升级”项目获广东省科学技术奖二等奖。该项目建立了传统粤式焙烤产业现代化标准体系,推动广东省传统焙烤产品产业升级。这是10年来,咀香园与华南农业大学深度合作的成果体现。夏雨感叹,“学校能够夯实学科的理论基础,但实际应用不尽相同,一定要跟行业结合,才能更好地发挥作用。”
创新班设有校外导师25人,涵盖食品加工、食品检测、食品营养等方向,来自广东省农业科学院、温氏食品集团、咀香园、九毛九餐饮集团、湛江国联水产、无限极(中国)等科研院所和知名企业。
张延杰、夏雨均是华南农业大学校外导师。据介绍,校外导师的日常教学主要分为两方面:一是学院设置的预制菜专题报告会,每周邀请不同的预制菜企业为学生分享实际生产过程中新产品研发、中试(即“中间性试验”)产业化及质量安全控制方面的真实案例,让学生深入了解企业的研发、生产及质量管理过程。
另一方面,通过在企业建立研究生校外实践基地,让学生在研二、研三到企业参与产品研发或技术开发项目,从实践中锻炼分析问题、解决问题的能力。校外导师还将参与指导学生的论文写作,选择以预制菜行业为背景的应用性题目,加强学科交叉,兼顾学科背景和实际应用。
对于即将进入实习期的创新班学生,夏雨透露,预计6月份会确认前往咀香园实习的人选,并在双方了解情况之后开展课题研究,带领学生参与具体项目。
专业人才培养并非朝夕之功,现阶段仅凭少数高校开设的预制菜专业,无法解行业“人才之渴”。思考预制菜专班人才的培养问题之余,仍需思考如何用好传统食品专业“人才池”,以实际的市场需求推动现有人才转型升级。这离不开政企学界多方努力。
2022年,广东出台了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》,当中建议把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程,鼓励职业院校(含技工学校)和普通高校增设相关专业课程,推进预制菜“产学研”基地建设。同时,依托省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟,发挥粤菜餐饮企业、行业协会等社会力量,组织开展预制菜生产、电商直播、市场营销、物流配送等产业发展相关职业(工种)技能人才培训和职业技能评价,大力培养预制菜相关人才。
几经思考后,夏雨认为,预制菜行业应注重两类人才培养:一类是能将传统制作技艺进行食品工程化的研发人员。他解释称,大多数预制菜师傅懂食材、会烹饪,对食品加工比较陌生、缺乏食品工程思维,而食品专业出身的科班人员,通常不太懂餐饮制作,缺乏生产实践能力,因此要注重食品工程化思维培养,将传统菜肴制作现代化与标准化。
另一类是能对预制菜进行全面质量风险管理的品控人员。“尤其现阶段的预制菜行业法规还不健全,具体采用什么样的标准,需要结合企业实际情况开展针对性研究,且经验性很强。学生在校很难涉及这些知识。”他说。
夏雨还注意到,创新班通过与预制菜行业全面的产学研合作,能够提升学生在新品研发、质量分析、问题解决及法规管控等方面的能力,在营销技能方面仍显不足。“营销类课程有些超出了食品学院的教学范畴”,他点出了问题关键,表示计划向学院提出建议,联合经管学院开设与食品经营、食品营销相关的课程,让学生对市场有更深入的了解。
“预制菜专业研发人才稀缺,导致产业创新动力后劲不足。”在民革广东省委员会经济委员会副主任徐科飞看来,政府层面应以产学研模式壮大人才队伍力量,指导和支持更多预制菜生产企业与省内院校开展产学研合作,共建预制菜科技创新平台,着力提升特色预制菜关键核心技术产学研联合攻关能力,赋能产业创新。
“当前,创新班每一届招收20-30人,每年报录比约为1:8,按照3年学制培养,人才规模正在逐步扩大。”谈及创新班的未来发展,杜冰表示,希望配合学校“双一流”建设,发挥食品学院良好的学科基础,将创新班打造成预制菜行业的“黄埔军校”,为行业输送优秀人才。
回归市场,企业对这批学生的培养满怀期待。“我们希望能与高校师生产生良好合作,共同推动中国预制菜产业快速、良性、高质量发展。”说。
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